Šiais laikais aliejų galime įsigyti visur: turgeliuose, specializuotose parduotuvėse, prekybos centruose. Išsirinkti gerą – sunkus uždavinys. O ką jau kalbėti apie tai, kaip atskirti, kuris yra geriausias kepimui, kuris – šaltiems užkandžiams, kurį pilti į gruzdintuvę, o kurį tepti ant plaukų ir odos. Pamėginkime viską išsiaiškinti.

Perkant aliejų pirmiausia reikėtų atkreipti dėmesį, kokiu būdu jis buvo išgautas.

Rafinuotas aliejus yra apdorotas cheminiu būdu. Apdirbimo metu yra išvalomi tirščiai, panaikinamas natūralus kvapas ir spalva, aliejus tampa skaidrus. Paprastai šiam aliejui gaminti pasirenkama ne itin kokybiška žaliava. Iš išorės šis aliejus atrodo gan patraukliai – skaidrus, be jokių nuosėdų ar kvapo. Tačiau jame taip pat nelikę jokių vertingų mūsų organizmui medžiagų. Maža to, jis gali kenkti sveikatai. Rafinavimo metu šis aliejus yra valomas keliais etapais: pirmiausia žaliava mirkoma tirpiklyje, kad išsiskirtų kuo daugiau aliejaus, vėliau tirpiklis šalinamas veikiant aukštai temperatūrai. Aliejų skaidrinant, balinant, dezodoruojant, jame žūsta vitaminai, mineralinės medžiagos, esminės riebiosios rūgštys, baltymai, natūralūs pigmentai, o jų vietoje susidaro toksiški peroksidai, transriebiosios rūgštys, pridedama konservantų.

Šalto spaudimo aliejai išgaunami mechaniniu būdu (nesvarbu, rankomis ar presais, tačiau naudojant ne didesnę kaip 30 laipsnių temperatūrą). Šis spaudimo būdas yra labiausiai tausojantis, kadangi aliejai išlaiko savo charakterį ir skiriamuosius požymius: augalo kvapą, savitą tirštumą, spalvą, unikalų skonį. Tas pats pasakytina ir apie sudėtį – šaltai spaustame aliejuje išlieka nepakeičiamos riebalų rūgštys, vitaminai, mineralinės ir kitos naudingosios medžiagos. Šalto spaudimo arba nerafinuotas aliejus yra geriausias kosmetikos gamybos ir mūsų organizmo draugas. Natūralioje kosmetikoje šis aliejus naudojamas kaip priemonė drėkinti, valyti, maitinti. Tai taip pat gali būti puikus maisto papildas ar net ligų gydymo priemonė. Dar jis naudojamas masažams ir kvapų terapijoje.

Hidrintas aliejus – tai margarinas, riebalų mišiniai. Hidrinimas, kaip ir rafinavimas, yra cheminis aliejaus apdirbimo būdas. Šie riebalai gaminami jungiant aliejų su vandenilio dujomis. Kietinimas trunka kelias valandas 150–240 laipsnių temperatūroje. Šio proceso metu žūsta dauguma vitaminų, riebiųjų rūgščių, baltymų, mineralinių bei bioaktyviųjų medžiagų. Hidrintame aliejuje galima rasti transriebiųjų riebalų rūgščių, kurios gali sukelti reikšmingą žalą sveikatai ir neturi jokių naudingų savybių. Nacionalinio maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo specialistai pabrėžia, kad dirbtinių transriebalų turintys maisto produktai yra šie: margarinas, kulinariniai riebalai, dauguma gruzdintų maisto produktų, greitas maistas, krekeriai ir dauguma parduotuvėse pirktų keptų maisto produktų ir supakuotų užkandžių. Pavyzdžiui, daug transriebalų yra glazūruotose spurgose, spragėsiuose, gruzdintose bulvytėse, gruzdintoje džiūvėsėliuose apvoliotoje vištienoje.

Transriebiosios rūgštys – ta pavojingiausi maisto riebalai. Nedideli transriebalų kiekiai natūraliai aptinkami kai kuriuose mėsos ir pieno produktuose. Vis dėlto kenksmingesni yra perdirbtuose maisto produktuose esantys dirbtiniai transriebalai.

Šiek tiek apie gerąsias riebalų rūgštis

Šalto spaudimo nerafinuotame aliejuje galime aptikti riebalų rūgščių, kurios yra nepaprastai naudingos mūsų organizmui. Organizmui (išskyrus smegenų ląsteles ir centrinę nervų sistemą) riebalai yra didžiausias energijos šaltinis: visos ląstelės gali tiesiogiai panaudoti riebalų rūgštis kaip energijos šaltinį.

Sočiosios riebalų rūgštys žmogaus organizmui suteikia energijos, šilumos, jį stabilizuoja. Aliejus, kuriame gausu šių rūgščių, turi būti vartojamas saikingai. Kadangi sočiųjų riebalų rūgščių yra gausu gyvulinės kilmės produktuose, jas patariama vartoti labai atsargiai. Visgi, jei renkatės augalinės kilmės aliejų, šie riebalai bus labai greitai pasisavinti ir veiks kaip organizmo kuras. Labai vertingas šiuo atžvilgiu yra kokosų aliejus, kurio net 90 % sudaro sočiosios rūgštys. Kokoso aliejus pagreitina medžiagų apykaitą, tačiau ilgai palaiko sotumo jausmą. Tai nelabai kaloringi riebalai, todėl tinkama norintiems suliesėti, sportuojantiems ir dirbantiems fizinį darbą.

Nesočiosios riebalų rūgštys skirstomos į mononesočiąsias ir polinesočiąsias.


Polinesočiosios riebalų rūgštys – tai Omega 3 ir Omega 6. Polinesočiosios riebalų rūgštys mažina blogojo cholesterolio ir trigliceridų koncentraciją kraujyje, saugo nuo širdies ligų, pavyzdžiui, infarkto, kraujagyslių aterosklerozės, galvos smegenų insulto. Be to, jos slopina uždegiminius procesus, užkerta kelią artrito vystymuisi. Trūkstant šių biologiškai aktyvių junginių, organizmas sunkiau susidoroja su stresu, dažniau kamuoja slogi nuotaika, sulėtėja protinė veikla, sumažėja intelektas ir pan.

Geriausi Omega 3 rūgščių šaltiniai yra linų sėmenys (traiškyti), jų aliejus, kanapių aliejus, graikiniai riešutai ir jų aliejus bei žuvų taukai. Atrodo vienas lengviausių būdų yra įsigyti vaistinėje žuvų taukų, visgi – čia turime būti atsargūs. Šios medžiagos vertingumą riboja keletas dalykų: didžiulė vandenynų tarša, žuvies polinkis kaupti sunkiuosius metalus bei paplitusi praktika gaminti susintetintus žuvų taukus. Todėl geriausias būdas gauti Omega 3 rūgščių – linų sėmenų aliejus. Svarbu žinoti, kad šis aliejus vartojamas šaltas, tiesiai į patiekalus ar išgeriant šaukštelį. Nei kepti, nei virti, nei pilti į karštą patiekalą jis nėra tinkamas. Dėl aliejuje esančių polinesočiųjų riebalų rūgščių sėmenų aliejus greitai oksiduojasi, dėl to jis turi būti laikomas šaltai, tamsioje vietoje, o atidarius – suvartojamas per 3–5 savaites. Atsiradęs kartumas ir nemalonus kvapas reiškia, kad su aliejumi jau reikia atsisveikinti.

Omega 6 gauname iš sezamų, moliūgų, saulėgrąžų, kanapių sėklų ir jų aliejaus, graikinių, pekano, migdolų riešutų bei jų aliejaus, avokadų vaisių ir jų aliejaus, sojų, nakvišų, rapsų, kukurūzų, agurklių aliejaus.

Retas aliejus tinka kepimui

Koks aliejus yra tinkamas maisto ruošimui, turėtų žinoti ne tik moterys, kurios sukasi virtuvėje ir su meile kasdien gamina maistą šeimynai, bet ir kiekvienas besirūpinantis savo sveikata. Juk su aliejais galime gauti ne tik vitaminų, mineralinių ir vertingųjų medžiagų – nežinodami galime pakenkti patys sau.

Vienas populiariausių aliejų dažno lietuvio virtuvėje – alyvuogių. Jame gausu vitaminų A, E, K, magnio. Alyvuogių aliejus turi stipraus antioksidanto polifenolio, kuris apsaugo ląsteles ir lėtina senėjimą, taip pat fenolinių junginių, kurie pasižymi stipriomis antioksidacinėmis savybėmis, todėl nuolat reguliariai naudojant šį aliejų lėtėja senėjimo procesas. Svarbu žinoti, kad kepti ir troškinti maistą šiame aliejuje galima labai trumpai, nes priešingu atveju susidaro transriebiosios rūgštys, kurios jau yra kenksmingos mūsų organizmui. Geriausia šį aliejų naudoti salotoms, užkandžiams, šaltiems patiekalams.

Saulėgrąžų aliejus taip pat labai dažnas svečias mūsų virtuvėse. Tiesa, labai dažnai jis būna rafinuotas, todėl norėdami jo įsigyti, būkite labai atidūs. Šis aliejus skonio savybėmis ir kvapu gali labai skirtis vienas nuo kito dėl saulėgrąžų rūšies. Ar galima šį aliejui naudoti kaitinimui, turėtų būti nurodyta ant butelio, tačiau jis, kaip ir alyvuogių, rekomenduojamas tik trumpiems kepimams.

Ugniai atsparūs ir kepimui, virimui bei troškinimui tinkamiausi aliejai yra žemės riešutų, raudonųjų palmių, kokosų ar ghi lydytas sviestas. Kiekvienas iš šių aliejų suteikia maistui savitą skonį, pavyzdžiui: kokosų aliejus suteikia šiek tiek saldumo, todėl jis ypač tinkamas kepant vaikams lietinius ar saldėsius. Bus skanu ir sveika!

Vienas kontroversiškiausių ir daugiausia skirtingų nuomonių susilaukiantis aliejus – rapsų. Vieni sveikatos specialistai giria jį už tai, kad jis turi daug Omega 3 riebalinių rūgščių. Kiti be gailesčio vadina aliejumi-žudiku, teigdami, kad laukinis rapsas apskritai yra nuodinga piktžolė, o šiuolaikinis rapsas yra išvestas iš jos. Dar vienas rapsų trūkumas tas, kad ši rūšis labai dažnai yra genetiškai modifikuota. Jų sėklas daugiausia gamina „Monsanto“ firma (tai viena korumpuočiausiu pasaulio firmų, kontroliuojanti ir gaminanti daugumą pasaulio kultūrinių augalų sėklų, chemikalų ir dirbtinių hormonų). Jei nusprendėte rinktis rapsų aliejų, paieškokite ekologiško – taip bent žinosite, kad jis nerafinuotas ir be GMO.

Jei abejojate dėl aliejaus kokybės ir nežinote, kaip išsirinkti, geriausia rinktis ekologišką aliejų, kadangi jie yra griežtai reguliuojami ir nuolat tikrinami.