Savaiminį maisto gedimą sukelia oksidacija, taigi antioksidantai yra skirti tam, kad kaip ir konservantai prailgintų maisto galiojimą. Be to, jie skirti ir skonio bei išvaizdos pagerinimui.
Liežuvis turi apie 9000 skonio receptorių. Skonis geriausiai skiriamas esant 24 laipsniams Celsijaus