Apie kepenų naudą ir žalą

Apie gydomąsias kepenų savybes žmonija žino nuo senų laikų: Egipte iš jų gamindavo labai daug patiekalų, o visiems gerai pažįstamas Avicena dar XI amžiuje savo garsiajame medicinos traktate nurodė duoti žmonėms, kurių regėjimas nusilpęs, ožkos kepenų sulčių, nors tais laikais apie vitaminą A niekas net nebuvo girdėjęs.

Kad kepenys yra labai naudingos, neabejoja ir šiuolaikiniai hematologai. Lygiai taip pat, kaip ir granatų sultys, šis produktas būtinas tiems žmonėms, kurie serga mažakraujyste (anemija). Kepenyse yra labai daug geležies, kuri būtina hemoglobino sintezei, o tai reiškia, kad reguliarus kepenų vartojimas gali pagerinti organizmo kraujo gamybos funkciją.

Niekam nėra paslaptis, kad tinkamai pagamintas patiekalas iš kepenų praturtins organizmą vitaminais A, B ir C. Be to, tai produktas, kuriame  gausu visaverčių baltymų, tad jį galima drąsiai vadinti dietiniu. Kepenys nėra kaloringos.

Jos medicinoje naudojamos tada, kai norima pagerinti kraujo krešumą, taip pat pasitelkiamos kaip trombozės profilaktikos priemonė. Mokslininkai mano, kad žuvų kepenys yra pačios naudingiausios. Tikriausiai visi žino ir apie žuvų taukų naudą. Žinoma, jų galima įsigyti bet kurioje vaistinėje ir vartoti kaip maisto papildą, o juk gaunami jie iš menkių kepenų. Štai kodėl naudojant šį produktą galima pagerinti regėjimą, atmintį, išsaugoti odos grožį ir jaunystę.

Šis produktas nepakeičiamas gydant širdies ir kraujagyslių ligas. Vištų kepenyse yra labai daug folio rūgšties – tai ypač aktualu toms dailiosios lyties atstovėms, kurios nekantiria laukia šeimos pagausėjimo (dauguma gydytojų rekomenduoja šiuo periodu folio rūgšties papildų). Bet, kad ir kokios kepenys būtų naudingos, jos taip pat turi ir trūkumų. Dėl jų naudos ir žalos vis dar nesutariama, tad valgyti jas ar ne – tai jūsų pasirinkimo teisė.

Kepenų daroma žala

Kepenų daromą žalą pirmiausiai pajunta visi, kurie yra alergiški šiam produktui. Savaime suprantama, piktnaudžiauti juo nevertėtų netgi visiškai sveikiems žmonėms. Tai gali baigtis hipervitaminoze, arba kalbant dar paprasčiau – apsinuodijimu maistu. Dar vienas labai svarbus dalykas yra tai, kad kepenys stimuliuoja skydliaukės veiklą. Prieš įtraukiant šį produktą į vaiko racioną, būtina pasikonsultuoti su pediatru.

Kaip maksimaliai išsaugoti kepenų naudingąsias savybes?

Kaip tinkamai išsirinkti ir paruošti kepenis, kad jos apdorojimo metu išsaugotų visas savo naudingąsias ypatybes?

Kepenų skonis ir savybės priklauso nuo gyvūno amžiaus: veršiukų kepenys yra labai švelnios, o ėriukų arba stepinių avių – iš viso laikoma delikatesu, kurio beveik neįmanoma rasti prekyboje. Šviežios kepenys yra lygios, šviesiai rudos arba šviesiai raudonos spalvos; visos išorinės kraujagyslės, limfmazgiai ir tulžies pūslė su latakėliu turi būti pašalinami prieš produktui patenkant į prekybą.


Perpjovus kepenis, pjūvio vietoje turi būti matyti raudona-ruda arba tiesiog ruda spalva, drėgmė. Prieš jas ruošiant, reikia nuimti plėvelę, o jau po to mirkyti, naudojant prieskonius, druską ir kt. Kepenys paruošiamos daug greičiau, negu mėsa ir kiti subproduktai, bet labai svarbu gaminti tik tiek, kiek reikia, nes antraip patiekalas bus nelabai skanus, o naudingų medžiagų liks mažai.

Verdamos kepenys netenka beveik visos drėgmės. Jų audiniai sustandėja, tampa kietesni. Tačiau virtas kepenis apdorojant toliau, jos puikiai sugeria riebalus, todėl gali būti naudojamos paštetams, dešroms.

Perkant šį produktą, reikia žinoti, kaip jos turi atrodyti, mokėti atskirti. Veršiukų kepenys švelnios ir purios, šviesiai rudos spalvos su raudonu atspalviu. Sveria paprastai 1–2,5 kg. Sūdomos prieš gaminimo pabaigą, kad nesukietėtų. Jų negalima ilgai laikyti ant ugnies, antraip naudingų medžiagų beveik neliks. Veršiukų kepenis galima troškinti, užkepti, kepti, naudoti jas pyragėliams, paštetams ir daugeliui kitų gaminių.

Jaučių kepenys daug tamsesnės, raudonos-rudos spalvos, sveria maždaug apie 5 kg. Jos nėra tokios švelnios ir skanios, kaip veršiukų – turi aštrų prieskonį, todėl prieš gaminant jas reikėtų keletą valandų pamirkyti.

Kiaulių kepenys panašios į jaučių, tačiau skiriasi specifiniu skoniu. Gali būti kartesnės ir nelabai švelnios. Perpjovus matyti, kad jos porėtos ir riebios, ant paviršiaus būna matyti rombeliai; sveria paprastai 1–2,5 kg.

Žuvų kepenys paprastai parduodamos konservuose. Vertingųjų riebalų kiekis juose gali siekti iki 70 %. Išsirinkti konservus sudėtingiau, negu šviežią produktą, tačiau įmanoma, jeigu žinosite pagrindinius kriterijus: galiojimo laiką, smulkią informaciją apie gamintoją, produkto sudėtį ir laikymo sąlygas.

Jeigu jums pasiseks nusipirkti  šviežių ėriuko kepenų, iš pradžių jas reikėtų šiek tiek pakepti ant silpnos ugnis, pageidautina – su lydytu sviestu. Tada jos taps švelnios ir labai malonaus skonio, galėsite pasimėgauti tikru delikatesu.

Per visą kulinarijos istoriją įvairiose šalyse kepenys buvo ruošiamos pačiais įvairiausiais būdais, tad rasti receptą pagal savo skonį ir pageidavimus neturėtų būti labai sunku.

Mūsų organizmas šį subproduktą įsisavina daug geriau, negu gyvūnų mėsą, be to, kepenys gali būti derinamos su skirtingais produktais. Pavyzdžiui, pyragėlis su jomis ir daržovėmis mūsų skrandžiui yra daug geriau, negu su mėsa, net jeigu ji ir pačios geriausios kokybės.

Svarbiausia, kad kepenys būtų kaip galima šviežesnės ir ekologiškai švarios – tada patiekalai iš jų bus maistingi, naudingi ir skanūs.

» Rašyti komentarą